菠萝面包
我的菠萝包一点也不菠萝
“不管是做面包还是做料理，虽然站在传统建立的基础上，但不意味着必须受限于传统。传统不代表无法改变”——陈抚洸
中国的米饭为什么不能拿来做美国的汉堡？菠萝包为什么一定要用甜面团？阿洸老师将法国传统点心“布里欧”所用的面团（很像甜面团但却加了黄油、全蛋、牛奶）来做菠萝包，相比甜面团口感更加绵软，香气更足。顶部的酥皮则是用沙布列饼干的面团，选用了黄油来制作增加奶香味与舒服的酥脆感。
主厨：陈抚洸
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?9岁才入行，只靠做面包赚名气，从不参加比赛，却和世界冠军平起平坐......
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?材料
Material
前段面团—重量（g）
名称重量（g）高筋面粉10
自家培养酵母（小白）40鲜酵母4细砂糖13牛奶70蛋黄1蛋白4后段面团—重量（g）
名称重量（g）高筋面粉85淡奶油14奶粉14牛奶90细砂糖30盐3海藻糖15发酵黄油80总量菠萝皮—重量（g）
名称重量（g）高筋面粉发酵黄油85细砂糖85全蛋1颗总量30*材料可完成1个成品；
*菠萝面包的面团与肉桂卷的面团相同，制作时可一并操作；
-1-
前段面团
\操作步骤/
准备工作:
1.将香草荚切开，用刀轻刮下黑色细籽。
①将前段面团所有材料混合搅拌均匀。
②把面团放入钢盆，盖上湿棉布，放在室温下进行基本发酵至面团膨胀至倍大。（需要时间视环境温度而定，大约是小时）
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主面团
①将前段面团与后段面团的材料（发酵黄油除外）一起加进钢盆搅拌均匀，至面团呈光滑状。（黄油太早加进去的话，会使其他材料不易混合均匀，所以分开添加较好。）
②续入发酵黄油继续搅拌，直到面团呈现光滑状。将面团取出，放入钢盆中，盖上湿棉布，在室温下再发酵60分钟。（搅拌时留意测试面团状态，取出一团可拉开呈薄膜状，代表完成。）
③将上述步骤完成将发酵完成的面团取出，依照每份60克分割并滚圆。接着将面团排在盘上，盖上湿棉布，放入5℃冷藏发酵大约30分钟。
-3-
菠萝皮
\操作步骤/
①趁着面团发酵期间制作菠萝皮。取材料中的细砂糖与黄油，在钢盆内搅拌均匀。
②接着分次加入蛋液搅拌，注意蛋液加入速度不能太快，以免油水分离。待液体均匀后，分次加入面粉搅拌，直到均匀状态，即完成备用。（如果发现菠萝皮太硬或太软不好操作，可以酌量增减面粉量。）
③将菠萝皮依每份30克分割，然后将菠萝皮滚圆压平，覆盖上面团。
④将完成的面包面团排在烤盘上，在室温下进行最后发酵约个小时，或面团膨胀至两倍大。
⑤烤箱预热至00℃，面团进烤箱时烤箱温度回到上下火℃，放入面团烤焙大约14～16分钟即完成。（若是使用风炉，面团受热更加平均，可使菠萝皮烤得更香；使用旋风炉则设定上下火℃左右。）
操作提示：
1.成品保存方法：密封冷冻保存一个月。想要菠萝皮依然有酥脆口感，冷冻后食用前需常温解冻回温，在面包表面用喷壶喷少许水，表面包上锡纸，烤箱预热至℃烘烤5-7分钟后掀开锡纸，继续烘烤至表面焦黄状即可；
?版权声明：本文配方所展示图文来源自图书《堂本面包店》，此发布经本书出版者福建科学技术出版社同意。其他单位或个人除直接转发本文链接外，如要公开此书配方，须与上述出版社联系并取得同意。
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“与其做出模范生般的作品，我更想要做出让人感动温暖的食物。”
——陈抚洸
陈抚洸店铺堂本面包店店址：台湾台中市西區五權五街10巷6號
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