在家做菜的时候，开炒之前，我总会搞点“小动作”。
把盐盒拿的近一点，打开酱油，醋和酒的盖子，把炝锅要用的葱花放到铲子里。
就是这么一点小动作，就让我从手忙脚乱的菜鸟，变成有条不紊的老油条了。
刚进厨房学做菜的时候，我有很多“恶习”，油热了才想起来没切葱花，锅炝香了才想起来土豆丝还在水里泡着。
找酱油找不到，随手放成了醋，做完菜不趁着热乎洗锅，着急忙慌放盐，不是多了就是少了，还能撒一台面。
三杯鸡
一个优秀的习惯，能成就一个优秀的人，一个个的坏习惯，就是把人拽入深渊的魔爪。
做人是这样，做菜亦如此。
看似不起眼的小细节们，长年累月的坚持下来，成为一个个优秀的习惯，当他们发生质变的时候，会还你一身华丽的厨艺。
作为一个有师父的厨子，我是幸福的，好多习惯是学厨的时候，师父硬逼着我养成的。
一开始我还不理解，甚至反抗过。被老痞厨的大脚踢了无数次屁股以后，终于发现，这些习惯，真香……
做菜别太单纯
为什么老有人说厨子“坏”，是因为被厨艺反噬了。
厨子可以单纯，但是厨艺不行。
以前的文章里，我常说烹饪是做五味的调和，其实吧，光调和还不够，还要做味道的堆积。
味道的玄妙在于他看不见摸不着，他的神奇在于味道之间往往存在着一加一大于二的关系。
在厨房待久的人，慢慢的都会悟出这个道理。
“二”这个字，是很多厨师们心照不宣的秘密。
油可以放两种，酱油可以放两种，醋可以放两种。
油可以放两遍，酱油可以放两遍，醋可以放两遍。
芽菜烧肉
“两种”
我常说，师父退休以后家里的调料，只有酱油，醋，酒，糖，盐。
但我没说的是，他家的酱油有生抽，老抽，甜油，豉油等等。
他家的醋，有陈醋，米醋，甜醋，白醋，苹果醋等等。
也没说，老爷子的酒有黄酒，白酒，啤酒，花雕酒，米酒，甚至国外的清酒，白兰地他也用。
调味料里，就单拿生抽来说，品种甚至几十种，没有哪两种是完全一样的。
会因为原材料的产地，发酵的气候，师傅的手法等等的不同，产出不同的风味。
没有人能博览众长，调味料也一样。
有的酱香味足，有的醇香味好，有的注重提鲜，有的调色红亮。
厨师们要做的就是把他们摆在眼前，该谁登场了，拿起来倒锅里。
锅包肉
我把油分成了两种，内向的油和外向的油。
我们常用来炒菜的大豆油，玉米油，菜籽油，甚至花生油，他们的香味内敛单一，不太张扬，算是内向型的。
花椒油，辣椒油，料油，葱油，猪油，虾油，芥末油，甚至芝麻油，他们的香味辨识度高，热情张扬，属于外向型。
做菜的时候，按照一个内向一个外向的搭配方式，都会在香味上有意外收获。
雪菜豆芽
我的一个四川同事，随便煮碗面条都特别香。
他告诉我，凉油下花椒，炸香捞出，再加点普通油炒鸡蛋，鸡蛋炒香加热水，烧开以后下面条，加点盐，酱油，胡椒粉调味就行。
家里来了客人的时候，为了彰显我的厨艺，越是小菜，我越下功夫。
土豆丝提前焯水，锅里放普通油和香油，温度一上来，香味就能出来。
花椒，葱花，蒜末炝锅，倒一点醋进去烹香。
土豆丝下锅翻炒，盐，糖，胡椒粉，生抽调味，全程大火让味道融合，出锅前再点一点醋，挥发醋酸留醋香。
一嘬蒜末，一点香油，一两个翻勺出锅，上桌以后等着朋友们夸奖就是了。
“两次”
味道的堆积，不拘泥于任何形式，可以是同类多种，也可以是同类多次。
等厨艺再上一个台阶以后，也可以是同类多种多次。
在以前的文章里，多多少少都提过“多次”这事儿。
例如放盐，为了让味道正好，可以少量多次加。
例如醋溜，多次放醋，少量酸入底味，少量酸出香味。
前面炒土豆丝的例子里，一开始放了香油，临出锅又放了香油，第一次是复合香，第二次是香味排头兵。
扣肉
多次这件事，最有代表性的是酱油的两次法。
关于酱油这个调味界的大BUG，我写了很多篇跟踪报道，我把有代表性的文章链接放在文末，感兴趣的朋友可以翻看，今儿就只说“酱油两次法”。
酱油的本味，“酱，醇，鲜，甜，咸”，各个都是受人追捧的味道，但这里面的味道，想要激发完全，是有冲突的。
酱和醇像是我这样的粗懒人，没人拿锥子在我后面攮，我都懒得跑。
高温就是刺激他们挥发的锥子，尤其是直接烹进油里，效率最高，酱香和醇香一激灵就会全部跑出来。
菠萝牛肉
鲜和甜，就好比温婉细腻的女子，一个鞭炮就能吓哭的那种。
鲜味的具体物质多来自谷氨酸钠，尴尬的是，谷氨酸钠最怕高温。
超过度以后，谷氨酸钠变为焦谷氨酸钠，毒性是没有，但失去了鲜味。
提供甜味的糖类，在烹饪圈里，有两个著名的反应，美拉德反应和焦化反应。
他们各自的代表作是蛋挞和糖色，美拉德还可以，不会产生苦味，但焦化反应过头的话就是焦苦。
所以，为了鞭策酱和醇，把他们扔进油锅里的时候，酱醇是挺直腰板了，但鲜和甜早就吓哭了。
基于这样的原因，酱油建议放两次，一次高温，激发酱香醇香，一次“低温”，增加鲜甜。
前面的土豆丝里，还隐藏着一个“二”，刚开始已经用葱蒜炝锅了，临出锅又放了一次蒜，用的是“倒炝锅”的手法。
“二”这个字，是个约数，不一定是两次，有可能是三次，四次，但绝不是一次。
“二”后面跟着的，是“次”，是“种”，是“类”。
把单一变成多样，把平面拉伸成立体，在战略层面，把烹饪从一变到二，菜品味道自然会甄香馥郁，层次分明。
用水泡
可能是因为我们北方人喜欢泡澡的缘故，进了厨房，我也特别喜欢给食材泡澡。
泡菜，这个泡菜不是那个泡菜哈。
就是单纯的，把新鲜蔬菜泡水里。
我们知道，蔬菜是单株的生命体，即便是买回家，在冰箱里冷藏一段时间后，他仍旧是活着的。
植物除了光合作用消化二氧化碳产生氧气之外，还有蒸腾作用，他们用根把水分从土地里吸收，向上送给叶片再蒸发到空气中。
我们常买的绿叶菜，像菠菜，小白菜，香菜等等大部分都是整株购买。
因为他们的蒸腾作用，水分流失很容易蔫巴。在食用之前泡在水里一会儿，很快就能恢复生机，毕竟算是久旱逢甘露呀。
残忍一点呢，制作凉菜时，想让他们更脆，就把他们放在冰水里。
泡肉，尤其是血水较多的红肉。
肉的腥味来源，大部分是残存的血水和组织液。
为了保持完整形态，又要让血水尽可能排除，泡水算是最佳方法。
大块的牛羊肉，猪肉的贴骨部分，被皮包裹的鸡鸭肉，都适合用泡的方法。
分子是运动的，而且运动速度和温度相关。
浸泡的时候，处在室温状态下，分子运动较慢，泡血水需要较长时间。
用泡的话，就提前一点，这顿饭吃完，泡下顿饭的肉。
竹香鸡
泡香料，制作料油，或者卤肉炖肉的时候，需要相对较多的香料，这时候最好把他们也泡一下。
目的很简单，第一可以去除杂质，给香料洗澡。
二来让香料吃水，在后面炒或者炸的时候不容易糊。
经过泡以后，水分进入香料内部，炸的时候温度升高，热胀冷缩的缘故，水的体积会变大。
“撑开”了香料的内部空间，同时又因为有水的存在控制温度的上限，这样就能给香料味道的激发预留了充足的空间和时间。
用来泡别人的水，也能成为香饽饽。
水可是有海纳百川的肚量的，他能承载很多味道。
泡香菇的时候，香菇水中的鸟苷酸含量很高，直接的利用率甚至超过了香菇本身，这就是香菇水一定不能扔的原因。
当然了，泡牛肉的水就别要了，那增腥的效果也是惊人的。
基于这样的原因，聪明的厨师就发明了葱姜水，葱姜酒水，葱姜花椒水等等。
盐水虾
啰嗦点
优秀的表达，追求的并不是行文的流畅，而是高级的停顿。
喜欢看我文章的人，大部分是厨艺爱好者，但还有一部分人不爱下厨，仅仅是觉得我的文章读着舒服。
这里面的大部分朋友说初读我的文章，会有一点别扭，因为我的标点符号和顿句用的有些奇怪。
但读熟以后再去读别的文章，总觉得少了点什么。
写文的时候，我会刻意的在某些地方添加标点，为了让大家的思路有一丝停顿，从而去思考。
其实做菜更是这样的，别总追求一气呵成，啰嗦一点，很有必要。
烤鱼
炒个荤菜，腌肉的时候，我就挺啰嗦的。
先放盐，胡椒粉，酱油和酒，用手抓呀抓，感觉干了还会加点水，抓到肉发黏了才放过他们。
然后放淀粉，再继续蹂躏他们。
然后放油，再抓一次。
用我老婆的话说，平时挺利索，进厨房就啰嗦。
就拿腌肉来说，啰嗦一点并无坏处，前面是味道的调料，让味道和水分进去。
淀粉是用来锁住水的，得水进去才能锁吧。
油是二次保护，帮助锁淀粉，总得等淀粉就位才能锁他吧。
糖醋里脊
很多人看到的厨师都是行云流水，一气呵成的操作，甚至是手脚并用的快刀斩乱麻的架势。
真正的厨师，其实一个比一个啰嗦，一个比一个墨迹。
外行只能看到快，内行才能感受到慢。
很多时候，厨师们必须给味道留出空间和时间的。
最近网上有一个很火的东北厨师，做凉菜用油呲了辣椒以后，要盖上盖子等一会儿，等什么？等味道回落，落回食材上。
我以前常说，做红烧肉，大火烧开以后煮十来分钟再转小火。
这十分钟干嘛？给肉上色，让多余的腥味挥发走。
做焖面，大火上气，盖盖子，小火4分钟，汤火4分钟，小火2分钟，关火前大火20秒，关了火再等5分钟。
这五分钟在等什么？开火蒸汽带着味道向上走，关火蒸汽带着味道向下走。
滑肉丝，煎鱼，下锅不能立刻动，等表皮熟化再动他。
啰嗦一点，是在把细节放大，细节放大了，味道才能放大。
罗里吧嗦的又写了这么多字，给能耐心看完的朋友，说上一声感谢。
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本文编辑：佚名
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