酶法嫩化在肉类工业中得到广泛的应用，但其对肉类风味的影响却鲜有研究。南京农业大学国家肉品中心李春保教授团队DiZhao博士等采用蛋白酶K、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和风味蛋白酶对牛肉进行了处理，并对其挥发性化合物的风味变化进行了分析。蛋白水解酶K通过产生Q值较高的多肽来提高所鉴定多肽的平均苦味，而木瓜蛋白酶的蛋白水解会产生最高水平的氨基酸。风味蛋白酶和菠萝蛋白酶处理显著提高了酮类和风味的水平，而木瓜蛋白酶和蛋白酶K的过度蛋白降解显著降低了酯和醛的含量。氨基酸水平和水解度被发现是调节挥发物和气味水平的主要因素。这些结果突显了酶促嫩化对肉类风味的巨大影响，这取决于所用蛋白酶的水解度和裂解方式。
研究成果
Part01
牛肉半膜肌用或不用酶处理0.5小时后游离氨基酸浓度
Part02
酶促嫩化0.5小时后的多肽变化
Part03
对照和酶处理0.5小时的样品中潜在的苦味肽
Part04
气体IMS(A)和电子鼻(B和C)分别鉴定挥发物和气味特征
Part05
牛肉半膜肌蛋白在90°C加热0.5小时后酶促嫩化后挥发性物质的变化
Part06
对气质联用检测的游离氨基酸(A、B)、挥发性化合物(C、D)和电子鼻检测的气味(E、F)的组成差异进行主成分分析，并将气味和挥发性化合物与对照样品的水解度、游离氨基酸浓度、识别多肽和相同多肽的平均相对分子质量进行相关分析(G)
文章结论
氨基酸水平和水解度是调节挥发物和气味水平的主要因素，风味蛋白酶和菠萝蛋白酶处理显著提高了酮类和风味的水平，因而用风味蛋白酶和菠萝蛋白酶处理似乎是一种很有前途的改善肉类风味的方法，尤其是在不产生太多苦味的情况下增加了酮类的含量。因此，风味蛋白酶和菠萝蛋白酶可以应用于肉类工业，以改善肉类的质构和风味品质，但酶处理参数(包括酶与底物的比例、处理时间、温度等)仍需在今后的工作中进一步研究。
原文链接：
DiZhao,HaoLi,MingxuanHuang,TaolinWang,YueHu,LipingWang,DeningXu,ShengyongMao,ChunbaoLi,GuanghongZhou().Influenceofproteolyticenzymetreatmentonthechangesinvolatile
本文编辑：佚名
转载请注明出地址 http://www.jqwuh.com/blzz/12865.html
