世界上最受欢迎的热带水果中，菠萝肯定能排到前五名。酸甜可口的菠萝一定要和盐水搭配，送进嘴巴里的第一反应是咸，随之而来的便是菠萝的果香味，以及甜美的果汁。
每年到了夏季，菠萝纷纷上市，街道两旁也出现推着板车削菠萝的人。不过有些人对菠萝的反应非常大，吃了菠萝后只觉得自己的嘴唇和舌头像是被虫子蛰了一下，又麻又辣。
查看资料后才知道，菠萝含有一种蛋白酶，这种蛋白酶会对口腔黏膜、皮肤有刺激。菠萝蛋白酶同样对各种肉类有效，牛肉、猪肉等肉类，在浸泡过菠萝汁后，肉质会变得软嫩。这种感觉就好像是你在吃菠萝的同时，菠萝也在“吃”你。
菠萝蛋白酶来自哪里？
菠萝蛋白酶的唯一来源，就是菠萝植株。这种酶可以从菠萝的茎和菠萝的果实中提取出来，不过菠萝果实中的蛋白酶含量较高。
菠萝蛋白酶有什么用？
在生活中，菠萝蛋白酶主要用于烹饪过程中，用来软化肉类。可以直接将菠萝汁倒入肉中，也可以选择买以菠萝为原材料的嫩肉剂。由于菠萝蛋白酶是一种效果很强的嫩肉剂，如果腌制时间太长，肉会变成糊状。所以现在市面上的嫩肉剂大多将菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶（从木瓜中提取出来的蛋白酶，同样有嫩肉的效果）结合。
菠萝在“吃”你的结论并不恰当
菠萝蛋白酶虽然对人类的皮肤、口腔有刺激，但还达不到分解口腔细胞的程度，不会像嫩化猪肉、牛肉那样，把我们的嘴唇和舌头弄伤。我们的口腔活细胞是有防御机制的，不过如果我们的口腔内本来有伤，那吃菠萝的话，细胞还是会受损。
比如说有口腔溃疡、嘴角有撕裂伤、嘴唇干裂的人，这时候吃菠萝一定会觉得特别酸爽，还会出现流血的可能。
为什么要用盐水浸泡菠萝？
用盐水浸泡菠萝，一方面是为了清洗掉菠萝果肉上的残留的果皮。另一方面，盐水可以破坏细胞结构，析出蛋白酶，使菠萝里的蛋白酶减少。
想要完全抑制菠萝的蛋白酶活性，需要高浓度盐水，但这会影响菠萝的口味。因此选择淡盐水浸泡是最好的，泡的时间长一点，吃起来菠萝的刺激性才不会那么大。
其他消除菠萝蛋白酶活性的办法
加热，也是让菠萝蛋白酶失去活性的好方法。菠萝蛋白酶在45～50℃就开始变性，到℃时，90％的蛋白酶以上被破坏。因此我们在吃菠萝咕咾肉、菠萝炒饭的时候，嘴巴不会觉得有刺激，只会吃到酸酸甜甜的味道。
