人类vs菠萝
最近一段时间，菠萝事件闹得沸沸扬扬。有人口出狂言号召民众“1天吃18公斤凤梨”。有没有人为爱发电实践“日啖菠萝十八斤”的伟大壮举，咱也不知道，只能盼望着盼望着……
但其实你知道吗，在你吃菠萝的时候，菠萝也在吃你。什么？菠萝能把人吃了？今天我们来聊聊干饭人还能不能愉快地恰菠萝有关恰菠萝的科学知识。
菠萝和凤梨就是一种东西，就像老鼠与耗子一样
众所周知，吃菠萝容易感觉被“蛰嘴”，用盐水泡菠萝可以显著改善口感。然而，众所不周知的是，为什么起作用的是盐水而不是清水不是糖水不是肥宅快乐水也不是辣锅难道是因为盐水配菠萝格外悠（有）闲（咸）吗？
显然，黑暗料理从来不是最终原因，干饭路上总是藏着许多科学道理。
菠萝中含有一类酶，叫菠萝蛋白酶。酶嘛，就是生物催化剂，我们可以将它视为“加速器”，酶的存在专门用来加速某些特定的化学反应，使得生物细胞更高效地工作。蛋白酶，顾名思义，是分解蛋白质反应的加速器，人体消化蛋白质的第一步也是利用蛋白酶将蛋白质分解成更小的分子，接着人体才能将这些小分子吸收。
这类酶在肉食品加工生产中被用来嫩化肉，使肉中一些与韧性有关的蛋白质分解，让肉制品更嫩更鲜，纵享丝滑。它的好兄弟木瓜蛋白酶也有近似功效。不过有文献研究表明还是菠萝蛋白酶更胜一筹，也就是说，菠萝中的蛋白酶更容易“吃”掉你身体上的蛋白质。同理，人体细胞的细胞膜上也分布着蛋白，菠萝蛋白酶一定程度上可以破坏人的牙龈、口腔黏膜等结构,所以说“菠萝吃人”是有科学依据和实践证明滴~
然而然而，一篇优秀的科普文能没有反转吗？可以没有，但我们就是有反转。
找不到最初来源的（也许是尼古拉斯?赵四先生）一句话说得好，“抛开剂量谈毒性就是耍流氓”。嫩化牛肉用的菠萝蛋白酶是经过精制提纯浓缩固化等等一系列复杂的流程才投入使用的，与平时直接放进嘴里吃的菠萝的蛋白酶度大概也就差了那么亿点点吧。
还有一点，酶活性的影响条件有温度、酸碱度等，所谓活性，就是酶能加速化学反应的效能，活性越高，加速的效果越好。胃酸强大的酸性环境会让菠萝蛋白酶直接凉凉，所以从你吃下菠萝以后，自胃开始，菠萝蛋白酶功能失效，只能算是可以被分解为氨基酸的营养物质，没错，俺们干饭人就是这么冷酷无情。
那么加氯化钠溶液又是啥子原理呢？别跟我说为什么不直接说盐水，不用杠你也对。
实际上这件事情并不难理解。盐水可以通过离子对菠萝蛋白酶“辣手摧花”。盐离子与蛋白质发生奇妙的反应，把原本精心打扮好的蛋白改头换面，破坏了菠萝蛋白酶凹造型的“支撑力量”，蛋白酶空间结构改变，原有的能力大大降低甚至完全失去，无法继续为非作歹。
至此，我们可以开心地表示：菠萝还是可以继续恰！人vs菠萝，人类获胜。
当然，一个优秀的菠萝爱好者不会仅仅满足于能吃，怎样吃才能垂涎欲滴、大快朵颐、口齿留香、回味悠长、龙肝凤髓般念念不忘，这次没有婷婷帮助的作者嚼着炫迈根本停不下来。作为一个认真探讨月球土壤可不可以种菜的民族，当然有人研究过食用菠萝的最优方案甚至发了一篇论文。（这就是舌尖上的中国科研吧）该论文一通操作猛如虎，综合分析了蛋白酶活性、营养物质流失、口感体验多方面，得出结论：菠萝的最佳浸泡条件为氯化钠（也就是食盐）浓度7%、浸泡时间10min。看完这篇文章后，你就可以科学吃菠萝，成为更优秀的干饭人！
Pineapple
图丨缤纷菠萝饭银耳菠萝羹
温馨提示：除了蛋白酶以外，菠萝中含有的草酸会影响人体对钙、铁等的吸收，严重的甚至还可能导致结石。所以菠萝虽好，可不要贪吃哦。
（不会吧不会吧你竟然不知道开头的辣锅是甚么梗，那快去看看上一篇文章吧）。
生活趣科普丨鸳鸯火锅，辣锅先开？
参考文献：
[1]谢正林,庄炜杰,许俊齐,袁屹,李迪.木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶对牛肉的嫩化效果研究[J].天津农业科学,,25(10):64-67.
[2]魏晓华.浸泡条件对即食菠萝中蛋白酶活性及营养物质的影响[J].食品科技,,40(07):72-76.
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本文编辑：佚名
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